本文发表于《北京商报》，徐辉、李振兴撰稿，亿欧编辑，转载供行业参考。

当外卖成本越来越高的时候，外卖模式再次兴起。 8月初，披萨店创始人陆天才在北京宣布将发展外卖业务，并计划开设一家专门的外卖店。左右煎饼创始人刘浩明透露，左右煎饼门店45%的销售额是通过外卖实现的。业内人士分析，目前的外卖平台逐渐走向垄断，向餐饮企业收取的佣金越来越高，这已经成为很多中小餐饮企业难以承受的负担。外卖模式不仅可以节省成本，而且得益于信息化的普及，为消费者提供了更好的体验。但外卖模式要想被消费者接受并成为市场主流，能否让选择外卖的消费者受益，或许才是成败的关键。

外卖成本降低40%

事实上，外卖模式早已存在，但从未成为主流餐饮模式。陆天才告诉北京商报记者，早在2015年，比萨就在北京金融街开设了专门的外卖店，顾客反响相当不错。但当时外卖风头正劲，而且位置太高端，所以店开业不久就暂停了外卖业务。 “即便如此，当时顾客的好评让Pizza有信心现在全面推行外卖模式。”陆天才直言不讳的说道。

Pizza Dao成立于2008年，主营披萨外卖。目前在北京拥有10家直营店。外卖配送人员全部是我们自己的员工，占门店员工的一半。值得注意的是，Pizza近期在旗下门店推出了外卖服务，采用微信预约自取和到店自取外卖两种方式。为此，该公司还专门设计了适合主流自行车车篮的外卖保温包装，并推出“外卖披萨双配料”活动，鼓励消费者外卖披萨。从目前的情况来看，外卖销售额已经可以占到总销售额的20%以上。

据介绍，披萨计划年底前开设3家专业外卖店，面积80-120平米，员工人数5人左右。选店更注重地铁口、校园周边以及大型社区的入口。这3家店只做外卖和少量堂食，不做外卖。 “选择这些客流量集中的地点的目的是为了让顾客更方便地取外卖，同时外卖品类也会更加多元化。”陆天才表示，“我们还将对外卖产品进行进一步的改革，比如增加保温袋、推出方形披萨等，为顾客提供更专业的外卖选择。”

与堂食和外卖相比，外卖是一种低成本、高回报、可持续的商业模式。陆天才坦言：“发展外卖业务，可以节省15%-20%的外卖平台费用，减少5%的服务人员管理费，减少20%的门店租金成本，降低总成本40%左右。这些减少的费用。”成本可以用来改善服务和食品质量，从而使公司更具竞争力。”

披萨无疑是西餐中最适合外卖的菜品之一，而煎饼则是中餐中拥有外卖模式最成熟的菜品。据刘浩明介绍，目前，他店里45%的销售额是通过外卖模式实现的，另外40%的销售额是通过外卖实现的。 “如果大力推广外卖，会对外卖产生一定的影响。”

平台佣金是沉重负担

必胜客之所以要从外卖模式转向外卖模式，主要是因为外卖的成本太高。陆天才告诉北京商报记者，“消费者的外卖就餐习惯已初步形成，平台也取消了对餐饮企业的补贴，收取高额佣金，中小餐饮企业的成本压力剧增。”

数据显示，外卖市场规模已达2000亿元。与此同时，外卖平台佣金和配送费也在不断增加。这些费用约占餐费的15%-20%，与餐饮租金成本接近。等级。刘浩明透露：“左一煎饼30平米的店淡季日销售额3500元，其中40%是通过外卖平台销售，外卖平台抽取17%-20%的佣金，而且每天的佣金高达700元，公司自身利润只有5%-7%，冬天或者天气不好的时候压力确实很大。外卖量将激增至60%以上，公司将面临更大的压力。”

外卖的配送成本也给消费者带来压力。一位消费者告诉北京商报记者，一份麦当劳套餐在店里吃要20多元，但通过外卖则要十几元。 “在外卖费用这么高的情况下，如果取餐方便，我会毫不犹豫地选择外卖。”该消费者表示。

经过前几年的补贴大战，外卖平台终于迎来了目前的垄断局面。现在，不仅补贴没了，外卖佣金比例也在不断提高，以尽快收回前期投资，获取利润。与此同时，送餐员的人工成本也在增加。 2008年，外卖小哥的月薪为800-1000元，而目前，外卖员的月薪普遍在5000-7000元。陆天才表示，随着外卖成本不断增加，中小餐饮企业受到的打击最为严重。 “一些大型餐饮企业拥有自己的流量入口和固定消费群体，在与外卖平台的谈判中拥有一定的话语权。而中小型餐饮企业只能通过现有的外卖平台开展外卖业务，在谈判中的发言权也受到平台的控制。”

外卖需要让利于顾客

外卖成本的上涨，促使一些餐饮企业转变思路，主攻外卖模式。社会生活方式的改变客观上也推动了外卖的增长。中国商业经济研究中心主任姚黎明认为，消费者开始更多地选择外卖和自提模式，共享单车的普及也是重要的推动因素。

事实上，很多餐点也适合外卖。中国社科院评价研究中心研究员景林波表示，中西快餐、简餐、一些家常菜都可以发展外卖模式。此外，一些特殊群体的餐食，如患者的营养餐、健身达人的素食餐等，也适合外卖产品。

不过，值得注意的是，外卖并不是简单地将外卖改为外卖。姚黎明直言，现在很多企业和门店都做外卖，并没有将节省下来的成本反哺给消费者。 “现在很多外卖的价格和堂食价格一样，而且质量和外观上还存在差距。如果能够给外卖更多的折扣，我相信外卖市场能够增长。”

此外，外卖的餐食质量和消费时间成本也备受关注。刘浩明坦言，当有两个以上消费者等待上菜时，消费者进店继续等待的可能性很小。 “单纯增加炉灶数量并不能彻底解决这个问题，需要通过信息系统提前预约来解决。”

对此，姚黎明建议设立专门的外卖订餐、结算系统、取餐窗口以及独立的质量标准体系和容器，降低同一产品的外卖价格。